烘焙资讯交流
BAKING COMMUNICATION
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打发蛋白技巧和秘密
- 2020-11-26
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蛋白经过搅打过程中,经由球蛋白一直增加气泡,一方面由黏液蛋白将气泡凝固,使气泡内的空气不易外泄,用此原理再拌入其他原料,可以延伸不少糕点种类,因此光是一个「蛋白」糕点,品项琳琅满目。
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烤箱预热的重要性
- 2020-11-26
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大多数烹具都要预热,例如炒菜前炒菜锅要先烧热,蒸糕前蒸锅水要先煮滚,不然从开始加热到够热的时间太长,炒菜则易变色出水、煎鱼则鱼皮黏锅、蒸糕成形不漂亮等。 烤箱可制作众多料理,无论是咸食菜肴、烘焙甜点与面包等食品,任何料理食谱上,在进行食材混合步骤内容后,都会要求进烤箱时,烤箱需要多少的温度。
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馒头和面包的差别
- 2020-11-26
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讓你一次分清麵包與饅頭的區別!
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面粉中蛋白质(麸质)扮演的角色
- 2020-09-21
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面粉是烘焙制品中最基本,同时用量最多的材料之一。麸质是小麦的主要蛋白质。这些蛋白质为制作面包、蛋糕时提供组织及口感。面粉中蛋白质含量约12%,主要有四种类型分别为:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麦谷蛋白 (Glutenin) 和麦醇溶蛋白 (Gliadin)。其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%为无面筋的部位,另10%为面筋也就是麸质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成,引起麸质过敏主因亦为麦谷蛋白(Glutenin)及麦醇溶蛋白(Gliadin)。
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打发蛋白技巧和秘密
- 2020-01-21
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一、打发蛋白的原理 蛋白中含有两种主要蛋白质: 1.球蛋白:主要功能为降低表面张力,增加蛋白之黏度,在搅拌时将打入之空气形成泡沫。
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