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烘焙资讯交流
BAKING COMMUNICATION
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馒头和面包的差别
- 2020-11-26
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讓你一次分清麵包與饅頭的區別!
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面粉中蛋白质(麸质)扮演的角色
- 2020-09-21
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面粉是烘焙制品中最基本，同时用量最多的材料之一。麸质是小麦的主要蛋白质。这些蛋白质为制作面包、蛋糕时提供组织及口感。面粉中蛋白质含量约12%，主要有四种类型分别为：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麦谷蛋白 (Glutenin) 和麦醇溶蛋白 (Gliadin)。其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%为无面筋的部位，另10%为面筋也就是麸质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成，引起麸质过敏主因亦为麦谷蛋白(Glutenin)及麦醇溶蛋白(Gliadin)。
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打发蛋白技巧和秘密
- 2020-01-21
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一、打发蛋白的原理 蛋白中含有两种主要蛋白质： 1.球蛋白：主要功能为降低表面张力，增加蛋白之黏度，在搅拌时将打入之空气形成泡沫。
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法国粉该如何分辨？
- 2019-12-31
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法国粉有T45.T55.T65该如何分辨？ 根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。
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水在烘焙中的角色
- 2019-12-02
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水中所含的矿物质对于面包烘焙上有一定程度的影响，面包原料中极为重要的酵母菌，发酵时除需碳水化合物外，水中的矿物质也不易或缺乏营养成分的来源；另外补充也是增强面团面筋的替代。但过多的矿物质
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