• 馒头和面包的差别

    2020-11-26
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    讓你一次分清麵包與饅頭的區別!

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  • 面粉中蛋白质(麸质)扮演的角色

    2020-09-21
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    面粉是烘焙制品中最基本,同时用量最多的材料之一。麸质是小麦的主要蛋白质。这些蛋白质为制作面包、蛋糕时提供组织及口感。面粉中蛋白质含量约12%,主要有四种类型分别为:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麦谷蛋白 (Glutenin) 和麦醇溶蛋白 (Gliadin)。其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%为无面筋的部位,另10%为面筋也就是麸质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成,引起麸质过敏主因亦为麦谷蛋白(Glutenin)及麦醇溶蛋白(Gliadin)。

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  • 打发蛋白技巧和秘密

    2020-01-21
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    一、打发蛋白的原理 蛋白中含有两种主要蛋白质: 1.球蛋白:主要功能为降低表面张力,增加蛋白之黏度,在搅拌时将打入之空气形成泡沫。

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  • 法国粉该如何分辨?

    2019-12-31
    834
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    法国粉有T45.T55.T65该如何分辨? 根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

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  • 水在烘焙中的角色

    2019-12-02
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    水中所含的矿物质对于面包烘焙上有一定程度的影响,面包原料中极为重要的酵母菌,发酵时除需碳水化合物外,水中的矿物质也不易或缺乏营养成分的来源;另外补充也是增强面团面筋的替代。但过多的矿物质

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