面粉是烘焙制品中最基本，同时用量最多的材料之一。麸质是小麦的主要蛋白质。这些蛋白质为制作面包、蛋糕时提供组织及口感。面粉中蛋

白质含量约12%，主要有四种类型分别为：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麦谷蛋白 (Glutenin) 和麦醇溶蛋白 (Gliadin)。其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%为无面筋的部位，另10%为面筋也就是麸质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成，引起麸质过敏主因亦为麦谷蛋白(Glutenin)及麦醇溶蛋白(Gliadin)。

面筋(Gluten)为主要控制烘焙食品面团特性的因子，在面粉加水搅拌时面筋生成，麦谷蛋白与麦醇溶蛋白有不溶于水的特性，

在膨化过程中形成网状结构。麦谷蛋白有良好的弹性及柔韧度，在面团拉升仪测试时易断裂延展性不佳，反之麦醇溶蛋白有良好的延展性，

但却没有弹性。所以面团经过充分搅拌后，具有的弹性与延展性，为此两种蛋白质综合结果。因此蛋白质性质不同会影响产品品质。

下列详述面筋(Gluten)也就是麸质分别在烘焙产品面包、蛋糕及西点中扮演的角色与影响。

1.面包

  做一个好的面包在制作过程中最重要的步骤为搅拌与发酵，搅拌的主要功能在于面粉与水起的水化作用是面筋扩展的先决条件。

面粉内除了蛋白质外约有70%以上的淀粉，此淀粉充塞于搅拌均匀面团生成的网状组织(面筋)之孔隙中，面团经酵母发酵，而产生二氧化碳、

酒精及其他有机酸，被包围在网状小气室内，当面团进烤箱烘烤时，小气室内气体由于受热产生压力，同时水份受热后产生水蒸气形成蒸气压，

而将面团逐渐膨大，至面团蛋白质凝固后，不再膨大，烤熟出炉后，即成松软海绵状制品，即为面包。

   好品质面包在蛋白质方面除了有足量的蛋白质外，更重要的是要有良好品质的蛋白质。制作面包选用的面粉蛋白质含量在13.5%左右，

以台湾CNS标准高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上。若面粉内1%的蛋白质含量差异，即会增加或减少2%吸水性，影响操作。

因小麦品种麦谷蛋白(Glutenin)及麦醇溶蛋白(Gliadin)在面粉中的比例不同会造就出不同组织及口感。

   无麸质饮食近年来需求大增，若以无麸质(面筋)素材如米谷粉制作面包时，因蛋白质含量与性质是不相同的，

做出的无麸质面包成品在没有网状结构做支撑下口感、组织，与小麦面粉制作相距甚远，连带制作时的状态皆不相同，

无法吸水形成有支撑力面团。 

2.蛋糕与西点

   制作蛋糕时主要材料包含面粉、蛋、油脂、糖、膨大剂(酦粉)、乳化剂及其他原料。根据使用材料、搅拌方式和面糊性质的不同分为

三大类。 1.面糊类：此类蛋糕含有很高的油脂，用以润滑面糊，产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作用，

且需要酦粉的协助来使组织更松软。 2.乳沫类：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，

不需要依赖酦粉的使用。 3.戚风类：此类蛋糕为面糊类及乳沫类的混合。

欲制做理想的蛋糕除了鸡蛋为主要材料外，面糊在搅拌时形成的面筋要软，不可太过强硬，需要有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力形成蛋糕的组织，

与面粉的品种及制粉的处理有关。另一个影响重点为面粉的细致度，颗粒细且均匀的面粉所得的结果较好，这牵涉磨粉的设备及技术。

若欲制作无麸质蛋糕，以米谷粉做为替代原材料，细致度足够，但米谷粉中蛋白质性质不同于面粉，淀粉吸水性及黏度又是另一个需要考量影响组织的因素。

不过因主材料还是鸡蛋，透过膨发系统(酦粉)及乳化剂的使用可以克服无麸质蛋糕操作、口感与组织等问题。不似制作面包时面粉中蛋白质性质影响如此之大，且不易克服。

   西点饼干松饼类若要制作无麸质配方，为烘焙产品中较容易操作的项目，因组织以细致酥松为主，原材料这也可以使用膨胀剂及改良剂来弥补不足的空间。

参考资料

  实用面包制作技术。中华谷类食品工业技术研究所。 107.11.24

  蛋糕与西点。中华谷类食品工业技术研究所。 106.02.十六版