一、打发蛋白的原理
蛋白中含有两种主要蛋白质：
1.球蛋白：主要功能为降低表面张力，增加蛋白之黏度，在搅拌时将打入之空气形成泡沫。

2.黏液球蛋白：主要功能为使形成之泡沫表面凝固成固化薄膜。

蛋白经过搅打过程中，经由球蛋白一直增加气泡，一方面由黏液蛋白将气泡凝固，使气泡内的空气不易外泄，用此原理再拌入其他原料，可以延伸不少糕点种类，因此光是一个「蛋白」糕点，品项琳琅满目。

二、要成功打发蛋白的注意事项
1. 打发蛋白的器具要无油无水：
容器内有油脂，少则影响到打好后蛋白的硬度和体积，如油脂过多则蛋白无法搅打起泡(油是指，蛋黄、动物脂肪、植物油，还有类似化学成分的清洁剂)。

水会使蛋白稠度大大减少，但也不是一滴水也不能没有，蛋清里有八成的水，要是有一些小水滴那当然无碍，太多水就不行因为会稀释蛋清，想警慎一点，让蛋白成功打发，请先擦干净打蛋盆。

2. 鸡蛋的新鲜度
母鸡刚生下的蛋其蛋白pH值在7.6左右，经储藏后蛋白释放出二氧化碳pH值升到9~9.5，蛋白黏度会减少不利打发，且用此高碱之蛋白做蛋糕，颜色呈现乳黄色，所以有些配方中(天使蛋糕)使用塔塔粉、柠檬汁、醋来打发蛋白就是为了降低蛋白的碱性，增强蛋白的韧性，且会使蛋糕内部颜色由黄转白。 (许多烘焙店都是使用塔塔粉，方便、量少不影响配方，又是最有成效的。不想使用化学添加物，可以用柠檬汁或醋，不过因为用量比较多，所以会稍稍影响配方中的水分比例。)

3. 蛋白需先冷藏冰过
蛋白在17~22℃的温度其胶黏性为最佳，温度过高蛋白变的很稀薄，黏性太差，无法保留打进去之空气，反过来温度过低，蛋白的胶黏性又太强，在搅拌时不易拌入空气。 (夏天时蛋黄性状非常柔软，先将蛋在冰箱冷藏1~2小时再分蛋会较容易)

4. 蛋白蛋黄确实分开
蛋黄中含有油的成分，破掉的蛋黄污染了蛋白，会破坏蛋白胶黏性，影响蛋糕的膨大。

三、成功打发的步骤做法
1、 先将蛋白打散成大泡沫状再加入砂糖搅打。
2、 倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋白，持续搅打至蛋白开始越来越细致。
3、 打蛋器可以带出长长的蛋白糊时，第二次加入砂糖搅打。
4、 打蛋器带出的泡沫变短，形成弯钩状时(湿性发泡）第三次加入砂糖（加完）搅打。
5、 蛋白尖角略弯为湿性发泡，蛋白尖角完全直立为干性发泡。
6、 干性发泡再继续打下去变成干性发泡后期，开始变得有棱有角逐渐破碎，甚至流出液体来。这种程度就是过度打发了。

掌握了手打蛋白的原理和技巧之后，无论是使用电动还是手动都可以轻松掌握，烘焙蛋糕也就成功了一大半。

Q&A
Q：一次性加糖和分三次加糖有什么区别？
A：一次性加入糖再打发，打发的速度会比较慢，体积膨胀也会比较小，但这种打发的蛋白霜会泡沫细密，状态更稳定，比较适合做轻乳酪这类细密柔软的蛋糕。
而分次加入糖，则更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松。所以，这种加糖方式适合做戚风蛋糕。
Q：蛋白为何会打发过度?
A：蛋清中打发过度是因为展开的蛋白质相互连接过于紧密，挤出水分，泡沫破裂。连接的原因无非就是蛋白的亲水端疏水端同性相连，或者硫键相连，或者分子中带正负电的部分相吸。总之这两者只能适度打发。
Q：有增进蛋白发泡的方法或额外添加物吗?
(1)蛋白质之间有很多化学键，蛋白质展开，化学键结合有助于蛋白的稳定，但是如果他们过度结合，反而会结成一块一块影响稳定。所以要防止它们过度结合，这里不得不提蛋白里面的S-H键（s是硫，h是氢）。蛋白里的S-H趋向于分离，并且S喜欢和另一个S结合，形成S-S，然后会影响蛋白霜的稳定。这里有两个方法，第一用铜制锅打发，因为铜能跟硫键结合，从而防止两个硫键结合。第二就是加酸。加酸等于增加H离子，使得S很难摆脱跟H的结合。这就是为什么打发蛋白要加入柠檬汁或者塔塔粉。一个蛋白通常加入2ml柠檬汁或者0.5g塔塔粉。
(2)加玉米淀粉也可以使蛋白霜更加稳定，玉米淀粉因为有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。但是不要一开始就加，因为玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。一般来说如果你希望蛋白霜的硬度和稳定性都特别高的话，例如烤蛋白糖的时候，可以加入一些玉米淀粉。如果只需要蛋白霜湿性发泡的话就不需要加。