在日常烘焙点心中，不论是面包、蛋糕、饼干或其他中西点糕饼，最常使用到的材料就是鸡蛋了。之前有介绍过蛋在烘焙食品中的用途，除了增加营养价值之外，更大一部分是因为蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化作用，可使水和油等材料均匀混合，也可增加面团或面糊的结构性，使制成的成品保持其形状。
然而，在烘焙食品中，过冷或过热的食材都可能会破坏乳化的过程，并影响糕点的质地口感。如果乳化不完全，面糊可能无法包覆足够的空气，在烤焙过程中无法膨胀，导致成品扁塌、口感过于扎实又黏口。
由于蛋黄中含有油脂，会使气泡较难形成，因此用全蛋制作的烘焙点心，我们一般会使用常温鸡蛋，也可将其隔水加热至温度约36~38度左右后离水，此加热的作用是为了增加蛋液的表面张力，使全蛋更好打发，但也不能加热至太高温，这会使面糊中的小气泡太多，造成烘烤后组织较粗糙。
而透过分蛋法制作的烘焙点心所使用的蛋白霜，在打发时若使用常温蛋白，则打发后的气泡比冷藏蛋蓬松、气泡较大且稀少；使用冷藏蛋白打出的气泡则更小且绵密，性状较稳定也不易打过头。
夏天时，室温较高，若要制作蛋白霜则务必将蛋白冷藏后拿出来冰冰的打发，才能打出更细致的蛋白霜。
冬天时，使用鸡蛋的小技巧：
1. 在碗中装入约40～50度的温热水，放入鸡蛋数分钟后，直到鸡蛋摸起来至常温即可使用。

2. 将鸡蛋打入小碗中，放入装了温热水的大碗内隔水加热，此时直接打散蛋液，也能帮助受热均匀。建议小碗可使用不锈钢材质，温度传递较快、可实时回复至室温。