戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用其原来之搅拌方法将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起，其制作过程与法式海绵蛋糕略同，但配方却保持其原来的性质。戚风蛋糕含足量的色拉油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。

做一个良好品质的戚风蛋糕首先要从选用适当的原料做起，戚风蛋糕与其他一般蛋糕的成本比较是属于成本校为低廉的蛋糕，但各种原料在使用前必须慎重选用新鲜和上等的，否则不但影响蛋糕的品质，而且会遭遇到严重的失败。

做戚风蛋糕必须了解的几个知识点：

1.打蛋白的容器和器具必须无水无油，分蛋时尽量不要使蛋黄破裂，如有破裂也必须要把蛋黄清理干净否则会影响蛋白的起发性。

2.分好的蛋白最好是拿去冰一下，这样打出的蛋白才会更细腻；打蛋白尽量不要全程高速，不然打出来的蛋白体量变少组织也会较粗糙；应先慢速拌匀（因有加入平衡PH值的材料）转中速打起一点泡沫后加入白糖（分2到3次加入），待加入的白糖溶解没有颗粒再转快速打发至湿性发泡（用手指或打蛋球撩起蛋白呈鸡冠状），最后还需转慢速搅拌使打发好蛋白中的大气泡被扫掉，这样打出来的蛋白才细腻稳定，整个过程一气呵成，使之更加细腻稳定。

3.打好的蛋白与拌好的面糊混匀的操作：先取1/3打发的蛋白加入拌好的面当中用手轻轻拌匀，再将拌好的面糊倒入至剩余2/3的蛋白中用手轻轻拌匀即可。拌好的面糊注意事项：如面糊混合后显得很稀薄，表面出现很多的小气泡，第一个原因表示蛋白打的不够坚硬；另一个原因为两部分面糊混合时拌得太久，使蛋白部分的气泡受到面糊部分油脂的破坏而遭稀释，使烤好蛋糕的体积和组织都受到影响。有时候两种面糊混合时蛋白呈现一团团像棉花似的圆球，与面糊部份搅拌时不易拌散，这就说明蛋白部份在打发时打得太发已超过了硬性发泡，这种程度其性质已变硬而失去了原有的强伸展性，既无法保存打入之空气也失去了膨胀的功能。尤其与面糊类原料搅拌时极为困难，一团团的蛋白夹在面糊的中间无法弄碎，使烤好后的蛋糕组织中含有生蛋白，有时候这种搅拌过发的蛋白，在与面糊类原料拌合时因不易拌匀，而增加了拌合的时间，同样会使整个的面糊越拌越稀，破坏了蛋糕的组织。

4.搅拌好的面糊装入模具也要立刻送入烤箱（在外停放时间过长会消泡），烤箱要提前十分钟预热。

5.蛋糕出炉后如蛋糕底应马上倒扣，以免收缩。如用平烤盘或木框烤凿所烤的蛋糕也应马上把蛋糕从热烤盘中取出，否则蛋糕会在烤盘中收缩，取出此类蛋糕的方法是用一张白纸盖在出炉的热蛋糕表面上，然后再在上面压上一个空的平烤盘翻转使空烤盘在下，装蛋糕的烤盘在上，即可马上把热烤盘取出，然后再翻一个面，把底部再压在蛋糕上，再翻转过来，取出最初垫上的空烤盘，马上把垫在蛋糕表面的白纸轻轻揭开蛋糕表面，就完成了取蛋糕的过程。测试蛋糕有无烤熟可用手指轻轻拍一拍蛋糕表面中央部位，如手指按下已有坚实感觉即已熟透应马上从烤炉中取出，如手指按下仍有软欢流动或者沙沙的感觉即未熟透应适当增加烘烤的时间（也可用竹签插入蛋糕中央部位如取出带有面糊就说明没熟，如取出竹签是干的就说明熟了可以出炉）。烤炉的控制为戚风蛋糕最重要的一项工作，须细心和观察，慢慢地从烤焙中获取经验，才能使戚风蛋糕的制作得心应手。戚风蛋糕出炉后底部常有凹入的现象，其原因多为:面糊部份搅拌太久，形成题粉出筋；面粉筋性太强；底火不够或不匀；面糊混合不均匀；配方中色拉油先与面粉等干性材料搅拌；蛋糕在炉内受震动；还有蛋糕出炉后如表面部份或侧腰部份收缩严重，可能是配方中水份太多或烘烤时间不够，应适当延长烘烤时间或减少配方中水份的用量。

说明：

1.打蛋白时可加入一点盐可帮助蛋白打发，同时增加蛋糕的风味，使蛋白更加稳定，可自主选择。

2.搅拌戚风蛋糕的过程中应该注意到这两个方面的事项:第一，蛋白的打发程度一定要注意过发或不够都会影响蛋糕的质量。第二，面糊部分与蛋白搅拌时必须用手搅拌，不可使用机器，混合的手法应将手掌面向上，把面糊由上向下地轻轻搅拌，不可左右旋转或用力过猛，更避免搅拌过久使蛋白受油份的损害而把面糊弄稀，使蛋糕品质下降。