蛋身为烘焙产业不可或缺的原料，受到禽流感的影响，台湾掀起一股缺蛋风波，业者纷纷寻求蛋的替代方案，一般来说，可以使用乳源或植物来源的蛋白质来取代，例如乳清蛋白、大豆蛋白等，此类的蛋白质也具有起泡、乳化及凝胶性，但制程中泡沫稳定度及成品弹性组织都远不及鸡蛋可达成的效果，所以在烘焙食品中，鸡蛋是很重要的存在!

    蛋在烘焙食品中的功能除了增加产品营养价值、增添香味、增加产品金黄色泽之外，亦可作为食材间的黏着剂，也有黏结作用（如：天使蛋糕、海绵蛋糕），其中又以蛋白中的起泡作用及蛋黄中的乳化作用最为重要。蛋白内的球蛋白具有降低蛋表面张力的特性，与黏蛋白能形成固化薄膜的作用下，经快速搅打在大量的拌入空气下可以形成稳定的泡沫。而蛋的乳化作用主要是蛋黄中脂蛋白质和卵磷脂提供，可以改善产品组织使面糊光滑、增加柔软性、延迟产品的老化。

《蛋在烘焙食品中的功能》

1. 蛋白稳定的起泡性

    具有降低蛋表面张力的特性和可以形成气泡安定性的蛋白质空气变性凝固的状态，在搅入大量空气下，打发蛋白。而需要打发蛋白的甜点:有戚风、分蛋海绵、舒芙蕾、轻奶酪、蛋白霜等。

2. 蛋糕体的膨胀

      鸡蛋的起泡性，在温度升高的烘烤过程中因热使鸡蛋的气泡膨胀，使体积变大，同时鸡蛋中的蛋白质因热而使气泡膜凝固，保持膨胀的形状。

3. 蛋黄的乳化性

     蛋黄中的卵磷脂及低密度脂蛋白等天然乳化剂，可以介入油水之间，能让鸡蛋水份与奶油中油脂均匀分散，少量多次的混拌和充分混拌是蛋黄乳化的关键。以泡芙为例， 全蛋的添加，鸡蛋中蛋黄提供乳化作用能与油脂混和均匀，制作出滑顺具延展性的面糊，另外鸡蛋中的水份使面糊中心膨胀形成空洞，鸡蛋当中的蛋白质也因热凝固性提供泡芙巩固的外皮。

4. 鸡蛋的热凝固性

    布丁是利用鸡蛋的热凝固性制成的。鸡蛋中的蛋白质遇热会开始凝固，蛋白质结构变化产生蛋白质变性作用，使原本分散的蛋白质聚集，排出蛋白质之间的水分，而变成凝固状。制作布丁时，当添加具有保水性的砂糖，会使蛋白质间的水份不易排出，较难凝固；液态材料如牛奶、鲜奶油的添加也会稀释鸡蛋在配方中的浓度，变得难以凝固。

《蛋的成分》

    蛋中，蛋壳占约10-12%，蛋白占55-63%，蛋黄占26-33%。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。其中蛋白质主要是磷蛋白质和脂蛋白质，而脂质由三酸甘油脂(约65％)、磷脂质(约30％)、胆固醇(约4％)与微量的糖脂质组成。磷脂质主要是由卵磷脂和脑磷脂组成。

    蛋白含有85-89%水，9.7-10.6％蛋白质，0.5％矿物质，0.03%脂质和少量维生素等。蛋白中的蛋白质主要包括卵白蛋白(54%)、卵运铁蛋白(12%)、卵类铁蛋白(11%)、卵球蛋白G2(4%)、卵球蛋白G3(4%)、卵黏蛋白(3.5%)、溶菌酶(3.4%)、卵蛋白酶抑制物(1.5%)、卵糖蛋白(1%) 、黄素蛋白(0.8% )、 卵巨球蛋白(0.5%)、 卵白素(0.5%)以及抗生物素蛋白(0.05%)。

《如何挑好蛋》

    蛋的大小受母鸡年龄影响，初卵蛋会最小，而年龄越来越大，产道变宽，鸡蛋也会变大颗，但壳也会变得薄、甚至质量也受影响，因此建议挑选大小适中、蛋壳平滑、厚薄适中的鸡蛋即可。

   另外也可以用光照法，利用灯光照透整个蛋的面积，观察蛋黄在蛋白内的位置流动位置及移动速度，若是新鲜的蛋，蛋白黏度稠，当蛋倒置旋转时，蛋黄移离中间位置较少。相反，若是不良或已变质的蛋，蛋黄不会在蛋的中间，同时转置时移动快。蛋内气室大小及旋转时气室薄膜震动的状态也可以判断，蛋的质量越差，蛋的气室越大，其气室薄膜震波越大。

     蛋打破后可观察蛋白黏度及蛋黄移动型态，鸡蛋中蛋白分为浓厚蛋白和水样蛋白，浓厚蛋白是紧邻蛋黄外围的稠状且具有弹性的蛋白，水样蛋白是在浓厚蛋白周围液状具流动性的蛋白。新鲜蛋白原有约60-70%的浓厚蛋白，随着保存时间的增加，因二氧化碳渐渐从蛋壳中气孔排出，pH原为7.6提升至9~9.5，同时浓厚蛋白中卵黏蛋白与卵白蛋白形成的网状结构会被切断，使水分无法被保持在这个网状结构，而水样化变成水样蛋白。新鲜的蛋打破后，蛋黄及周围蛋白会有隆起般的立体感，蛋黄高度高，蛋黄膜的强度强，浓厚蛋白含量多，水样蛋白含量少；不新鲜的蛋则反之。在实验室鸡蛋新鲜度是以霍氏单位(Haugh unit，HU值)来判断，透过测量蛋黄与周围浓厚蛋白的高度与重量计算数值，HU值越高代表鸡蛋越新鲜。

    鸡蛋在常温可以保存15天，而冷藏则可以到30天，建议买回家后放入冰箱冷藏保存，延长保存时间。

小撇步:使用新鲜鸡蛋，蛋白打发的气泡稳定性较佳，状态紧实，不易破坏。