每次经过烘焙坊你是否都会被他们柜内各式不同的蛋糕所吸引呢?蛋糕可以含油量分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕，虽然种类不同，但大都都是用面粉、糖、油脂、蛋这几种材料所制作的，不过，你真的知道每种材料在蛋糕制作上扮演甚么脚色吗？这次就让我们以面糊类蛋糕来做举例，告诉你每种材料的功能性!

面粉

蛋糕制作所选用的面粉通常蛋白质含量会较低，大约落在8 ~ 11 %，而其面粉颗粒也较小适合制作蛋糕。面粉具有吸水性且在搅拌过程中可增加面糊的黏度，因此可限制脂肪及气泡的移动，有助于维持面糊的稳定度。在烤焙过程中淀粉颗粒的吸水膨胀，也使的蛋糕具有蓬松的多孔性结构，此外面粉中所含的麸质蛋白和鸡蛋中的蛋白质共同作用也可稳定蛋糕的结构。

蛋

在材料混合时鸡蛋含有的卵磷脂(乳化剂)能有效地促进油、水及空气结合，形成乳化状态。当烤焙时，蛋白质也能够抓住内部的气体稳定结构，同时和淀粉分子作用共同将液体面糊转变成多孔状固体泡沫。

油脂

油脂能够提供成品软嫩、湿润的感觉，一班来说油脂愈丰富的蛋糕口感会更为软嫩。搅拌阶段因脂肪颗粒较大、重会限制气体移动，使其能持续存在于面糊中，另外，在烤焙阶段随着脂肪的溶化会在表层形成一层脂肪组成的薄层，这种薄层能够对水分起到屏蔽作用，减少保存过程中的水分散失，使蛋糕保持更为湿润的口感。

糖

糖的添加可以改变淀粉凝胶性质进而改变糊化温度，若是淀粉糊化和蛋白质变性同时发生可以促进蛋糕体积的膨胀，但若添加过多，糖量多于水量反而容易造成蛋糕塌缩。同时糖也可促进梅纳反应使产品颜色更为可口吸引人。

希望透过简单的介绍能让大家更加了解各种材料于蛋糕制程中的功用，方便各位在调配蛋糕配方时能有个方向，下次就自己动手做一个属于自己的蛋糕吧!