一般的巧克力含有几个主要成分：可可块（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳制品、砂糖等添加物，根据国际食品法典委员会对巧克力的定义：「总可可固形物」达到35%以上，其中可可脂（cocoa butter）要有18%以上、非可可脂要有14%以上才能称为「巧克力」。市面上巧克力又分为调温与非调温巧克力。

    一、调温巧克力含天然可可脂，其融点约在34-38度，在室温保持固体，入口即化，需特别注意巧克力保存的环境。最佳的保存温度是在12～20度，湿度是45%-65%，若置于温度过高的地方，表面会出现大片条纹或斑点。若置于湿冷的环境下，可能会出现灰白色的薄膜，这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响，但却不太美观。在不同的温度下，巧克力中可可脂的结晶状态各不同，如熟悉的广告台词「只融你口，不融你手」可说是对可可脂的最佳注解。

    巧克力透过隔水加热融化(不超过50度)，让内部的粒子会经过打散并再次组合，改变原先的结晶架构，再次降温(约27度左右)，就会形成光滑的外表及滑顺口感，质感大大提升、品质也更稳定，并再次升温(约32-34度左右)的过程，将内部粒子打散再重新组合，才能得到稳定的结晶架构，使巧克力产生漂亮的光泽和脆度，而这个过程就是所谓的调温。目的是在于安定巧克力的结晶成分，使其呈现光滑的外表及释放其原始香气。

    调温过程可可脂不只包覆住砂糖及奶粉粒子，还复原可可脂在加热融化时崩坏的结晶结构，以便凝固时形成完美的巧克力特色-光泽及脆度口感。若要做出装饰品等配件，就需要进行调温。若只是为了融化而制成甘纳许，则可省略调温的步骤，适用于生巧克力、松露巧克力及各式夹心巧克力的制作。

    二、非调温巧克力与调温巧克力最大的不同在于内含油脂的差异，为了节省成本，将天然可可脂替换成植物油（棕榈油、椰子油），也就是代可可脂，融点较高，因此容易保存，在手上或是在口中较不易融化这种巧克力，价格便宜且取得容易，制作方便。由劣等级的可可豆制成可可膏之后，抽离原先内含的可可脂，取而代之添加其他代可可脂，所以味道、香气、口感完全无法和调温巧克力相比较。在一般的食品材料行几乎都可以购得。建议初学者使用，可以省去「调温」这道手续。配合简单器具，融化后入模，很快就可以做出成品来。只是非调温巧克力的味道及口感远逊于调温巧克力。所含的植物油比例甚高，不受温湿度影响，故不需冷藏。没有专业储藏设备的大众不必过度担心，巧克力并不会因此而腐坏，建议可以把巧克力装入一密封袋隔绝水汽，并放入冰箱冷藏，但不建议冷冻。