蛋打发是烘焙常见的技巧，而打发的用意是将空气打入蛋液中，使内部结构产生细小气泡，在烘烤的过程中气泡遇热膨胀，使蛋糕体产生蓬松且绵密的口感。依据所做烘焙产品口感、质地的不同，通常又分为全蛋打发及蛋白打发。

   全蛋打发会呈现淡黄色且滑顺的流动状，在打发的蛋糊上画出「8」字可呈现清晰的形状、不会马上消失，即是成功的状态。因蛋黄中富含的脂质会抑制起泡性，因此较不会有打过发的问题。而全蛋打发烤出来的蛋糕口感较绵密细致且具有弹性，通常用来制作海绵蛋糕。

   蛋白打发时通常以慢速先将蛋白打至粗粒泡沫后，再分次加入砂糖并以中速继续打发，最后用慢速来整理打发的蛋白霜。而蛋白打发的程度通常分为以下四个阶段，不同的打发程度也用在制成各种不同种类的糕点。

Ø 湿性发泡：用搅拌器提起呈现尾端弯曲、自然下垂状，气泡量较少且盆中蛋白容易晃动，通常应用在制作天使蛋糕、轻奶酪蛋糕。

Ø 中性发泡：用搅拌器提起呈现尾端微弯曲且盆中蛋白微晃动，发泡程度介于湿性与干性之间，通常较适合做杯子蛋糕、蛋糕卷等。

Ø 干性发泡：用搅拌器提起呈现尾端挺立不弯曲状，气泡量较多且盆中蛋白不晃动、具有足够的支撑性，通常用于制作戚风蛋糕、马卡龙、蛋白糖等。

Ø 过度发泡：用搅拌器提起呈现粗糙棉絮状且表面无光泽，可能伴随着塌陷及出水的情况发生，即打发失败。

鸡蛋打发小步骤：

Ø 蛋白打发的最佳温度在18-22℃，温度越低越难打发，因此打发蛋白前须先将鸡蛋退冰；而全蛋打发的最佳温度在37-43℃，使用全蛋制作海绵蛋糕时，也可用隔水加热的方式退冰再打发。

Ø 越新鲜的鸡蛋越好打发，也较容易分蛋，因为蛋黄中的脂质会抑制起泡性，因此要成功打发蛋白，须将蛋白、蛋黄分离干净，并注意所有使用到的器具皆须无水无油。

Ø 在蛋白打发过程中可添加塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性物质来帮助蛋白起泡及中和蛋白碱性。通常100 g蛋白大约使用0.5 g塔塔粉辅助打发，使打发蛋白的组织更加细致稳固。另外，糖也是重要的角色，通常100 g蛋白至少需添加50 g糖来帮助打发。虽然糖会降低气泡生成的速度，但糖除了增加甜味之外，也具有吸湿、安定的作用，可以打出更细致且稳定性高的气泡。