松饼制作技巧

时间:2024-06-12

关于松饼在不同的区域有不同的做法和叫法,导致做出来的形状、口感和品质也大有不同;而当下对于饮食习惯,讲究的是出餐快、口感丰富及简便的操作、产品的稳定,所以卡罗已衍伸出了松饼预拌粉系列——美式松饼粉、布鲁塞尔松饼粉、列日松饼粉

 

松饼是一种源于比利时的烤饼,也被称为格子饼或格仔饼。用配有专用烤盘的烤炉制成。烤盘上下两面呈格子状,一凹一凸,将倒进去的面糊压出格子,烤盘一般为圆形、方形或者心形,但烤盘中格子为菱形或方形,因此这种格又称为华夫格。

 

比利时松饼分为布鲁塞尔松饼和列日松饼,制作时都需用到鸡蛋、牛奶、糖、酵母、黄油和面粉,材料分次加入,布鲁塞尔松饼制作完成是较轻较软的面糊状,需发酵后再烤焙,烤出组织是松软的蛋糕口感。列日松饼则是一种需要靠发酵面团压制出来的松饼,外皮酥脆,内在密实有嚼劲,制作前材料需冷冻低温,否则温度高难成团,糖和油都需分次加入以免影响面团筋度,发酵时间长。随着时间和文化的迁移,松饼逐渐从比利时传播到整个欧洲,而传至美国后做法已大有不同,美式华夫用发粉代替酵母,做好是流动的面糊状,不需发酵直接倒入烤盘煎制,口感比较松软。所以要想得到1款美味的松饼,需经历重重关卡,从小心翼翼料、繁制作步骤缓慢发酵过程,每一都不容有失,这样才能品尝胜利果实。而使用松饼预拌粉制作就能省略非常多的麻烦并且够提高成功率及制作效率。所以松饼面糊制作、机器选择及正确使 是决定它品质的重要因素,以下为操作注意要点

1、需提前预热机器,面糊倒入机器快速抹平布满每一格,这样煎出的成品比较饱满完整,面糊用量也需把握好,太少则煎出的成品会有缺口不完整或者只有一面

2、没有用完的面糊可盖好放冰箱冷藏保存,8小时内需用完预拌粉中有与水溶液接触后就开始产生反应释放出气体,放置太久发粉失效就会影响之后产品的膨胀及成型效果。

3、面团可放冷冻-20度保存,温度不够会导致失效面团发不起来从而影响成品品质

4、机器美式松饼机器多为圆形四分格样式,有不翻转和翻转型,翻转型机器是面糊抹平后需盖上盖子翻转180度。布鲁塞尔松饼和列日松饼机器一般方形机器,内部烤盘分别有一片式方形、方形四格,机器防粘涂层和无涂层防粘涂层可直接烤焙不需要涂油,每次使用完毕用毛巾清除残渣即可,防止下一次煎制松饼时会粘上;无涂层烤盘每次使用前都需要涂油,可水洗。

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