非调温巧克力是将巧克力成分中的「可可脂」取出，取而代之的是植物油（棕梠油、椰子油），成本低熔点高、巧克力不易融化，无滑顺口感也没有光滑亮亮的表面，属于品质较差的巧克力。

而调温巧克力含有可可豆天然的可可脂，不能直接融化入模，必须经过调温程序，否则成品会出现严重白霜，口感和视觉效果皆不优。调温的目的在于稳定巧克力的结晶成分，因为可可脂在不同温度下会形成不同的结晶状态，而调温是要让可可脂在特定的温度下产生一种稳定的好结晶，使表现呈现光亮光滑并保有脆度。

调温的过程中，会把巧克力隔水加热至特定的温度后，改变原本的结晶架构，待巧克力再次降温，形成光滑的外表及滑顺口感，借以稳定巧克力的结晶状态。

调温巧克力因产地、成分、种类的不同，适用的温度也不同，操作前应注意包装上的标示再进行加热。

以下是进行调温的参考温度

调温巧克力(Couverture Chocolate)可分为下列三种：

1.          调温黑巧克力

溶化温度：45~50°C / 冷却温度：27~28°C / 操作温度：31~32°C

2.          调温牛奶巧克力

溶化温度：45°C / 冷却温度：26~27°C / 操作温度：29~30°C

3.          调温白巧克力

溶化温度：40~42°C / 冷却温度：25~26°C / 操作温度：27~28°C

特别一提的是，白巧克力其实并不算是巧克力的一种，根据美国食品及药物管理局的定义，所谓巧克力必须含有可可脂、可可粉和可可膏，而白巧克力主要是由可可豆中萃取分离出的天然食用油脂「可可脂」（Cocoa Butter），再搭配香料、糖分、乳制品等添加物所制成，所以不算是真正的巧克力。

 

所谓可可固形物由可可膏、可可脂和可可粉所组成，依照不同比例的可可粉和可可脂，再加入糖与香料等，就是一般市售巧克力。

而可可固形物也可以做各种风味口味的变化，市面上的巧克力标示的「％数」，指的就是产品中可可固形物含有的比例。举例来说，66%的巧克力代表它还有66%的可可块，剩下的34％则是糖、香料、乳化剂或其他添加物；所以％数越高的巧克力，苦味越重。

 

巧克力的保存方式需特别注意，尤其是调温巧克力：最佳冷藏温度摄氏12-18度、相对湿度45-65% ，巧克力接触空气会加速可可脂的氧化，而造成原始风味有所变化。由于台湾夏季炎热可视情况将巧克力冷藏起来，冷藏前确实包好，避免气味及水气，用密闭、不透气的容器装起来。

至于非调温巧克力，其中的油脂不是可可脂而是棕梠油、椰子油等植物油，这类油脂溶点高状态稳定，故无需特别讲究储存条件，只要不要太热的环境即可。

 

参考来源

https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

https://food.ltn.com.tw/article/6689

https://www.xocolab.com/2016/06/16/tempering-basic/

https://www.heybaker.com/blog/posts/chocolate2