全麦面包也能很好吃?

时间:2022-11-01

 

    现今健康意识的抬头下,消费者亦逐渐关注食品内部营养成分,全麦面粉制作的全麦面包相较精致淀粉所做的白面包含有更多的维生素、矿物质、膳食纤维、类胡萝卜素等营养物质。虽提高全麦摄取量可降低一些慢性疾病风险、肥胖机率,但全麦面包体积较小、口感硬、质地粗糙,普罗大众的接受程度远不及一般口感较为松软的白面包。

为改善上述缺点提高消费者接受度,在制作过程中可利用酵素、乳化剂及添加面筋(vital wheat gluten)的方式提高适口性及产品美味,以下简单说明三者如何作用:

 

1.酵素(以α – amylase为例)

    面包制作过程中,酵母的发酵程度及面团保留气体的能力对面包成品的质地、口感有着极大的影响,而α – amylase恰好可将大分子淀粉转换为酵母菌可直接利用的小分子发酵糖,提高发酵程度增加气体产量、面团保留气体的能力,使得面包体积变的更大,因此硬度也有所下降,在制作过程中加入酵素可以增加面包体积的目的,同时亦可增进其口感接受度。此外,值得一提的是加入酵素除了可以提高其口感、体积,甚至也有延缓面包老化发生的效果。


2.乳化剂(以SSL为例)

   面包制程中常会添加乳化剂改善面团的操作性、稳定性等,例如在制作全麦面包过程中加入SSL,即可提高面团的保水性、弹性,同时提高面团发酵稳定性,因此在发酵时也能拥有更大的发酵体积并且降低全麦面包的硬度,口感也变得更为松软。


3.面筋(vital wheat gluten)

   全麦面粉中因为内部含有部分麸皮、胚芽,会降低面粉中面筋的比例,此时若适时的添加一些面筋进去提高面筋量,便可强化面团的弹性、气体保留能力等,那究竟需要添加多少量呢?正常仅需添加约面粉量的2 ~ 3 %,即可明显提升面团的弹性、延展性、体积等并同时减少面包硬度。 在全麦面包的制作过程中添加酵素、乳化剂、面筋等,不需要特殊的设备、严格的训练,只需要简单的步骤就可以让全麦面包变得更好吃,


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