乳酪是人类最早制造的古老食物之一，也是全世界公认最有营养价值的食物。

关于乳酪最早的文献有好几种说法，如纪载于古代苏美人公元前3000年的文献中、6000年前的旧圣约里记载[与大卫同在的民众，食用着蜂蜜、奶油、羊肉与乳酪]。不管在欧洲西亚周边地区的古希腊、古埃及的壁画、亚洲及古代日本都有属于各地区相传乳酪制造纪载的相关资料，其原由都希望将乳制品可以延长保存性及延续富含其中营养价值，来提供能量及营养来源。

也相传过去旅行的商人将乳品类装于动物的胃袋中当作旅途中解渴用，经过漫长的旅程及高温下的曝晒，准备饮用解渴时却发现其中出现柔软白色块状物及混浊液体，意外发现白色块状物却是如此美味。其因胃袋中含有凝乳酵素(rennet)，在透过高温使得乳汁中蛋白质形成的固状凝乳(curd)及乳清(Whey Protein)，而乳酪就意外的产生了。

　　在法国乳酪、葡萄酒与面包始终被视为餐桌上的三位一体，也是最代表法国的食物。于葡萄酒中有级别的区分，其级别简称AOC(法文意思为「原产地管制命名」)，也是最高级别(现今改为AOP)。而乳酪也有乳于自己一套的AOC，凡是有印制AOC字样乳酪(上标有产地、农庄名称)，对乳品的种类、来源及制造程序上的保证，是一种对消费者于法律上获得权益品质的保障。

　　那乳酪种类依原产地、原料、制法、质地及口感大致可以区分八种：新鲜乳酪、软质乳酪、白霉乳酪、半硬质乳酪、硬质乳酪、蓝霉乳酪、羊乳酪以及加工乳酪。据说乳酪依世界各地的制法，已经超过3000多种，另外法国在全球1500多有名称的乳酪中，就占了450~750种名称；另外乳酪的种类，于法国也高达500多种位居世界第一，因此法国被称为「乳酪的天堂」 。

　　前七大种类的天然乳酪中含丰富的蛋白质、维生素A、B、D以及钙质，同时可以帮助成长年龄的孩童骨骼及肌肉生长，也对成年人骨质疏松预防有程度上的帮助。那对于有乳糖不耐症引发腹泻的人，其中的乳糖于制造过程中已经被抽离，可以安心食用。

加工乳酪由天然乳酪再透过不同加工制法而成各式各样的样式，如高钙、烟熏、低脂或是调味乳酪，常应用在炖饭、三明治、pizza、火锅、蛋糕及点心上；另外也利用乳化剂的特性而添加制成不同熔点的高熔点乳酪丁，也常应用在烘焙类产品或沙拉上。另外加工乳酪是因应生活型态与工业生产而出现的产物，也因以下目的额外的添加物让其提高价值性：食用方便、营养的强化、改善卖相或强化风味、降低生产成本、延长保存期限。

天然起司跟加工起司也因为干酪的含量不同，进而也是营养价值大打折扣，至于天然与加工如何选择，其实没有一定，一切端看消费市场需求以及消费者的方便性与营养价值来做其选择。



参考资料：

法国乳酪完全指南https://goodwell2009.pixnet.net/blog/post/58238256

乳酪共和国https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8E%9F%E4%BA%A7%E5%9C%B0%E5%91%BD%E5%90%8D%E6%8E%A7 %E5%88%B6

世界乳酪总汇https://kknews.cc/zh-tw/food/a3mzqrv.html