@制造方法：

高麦芽糖粉是以淀粉为原料，通过酶的作用，经过液化、糖化、处理、浓缩、干燥等一系列工序精制而成的以麦芽糖的白色粉末状淀粉糖制品。

@成份：麦芽糖、麦芽低聚糖

@甜度：糖40％

@功能与应用：

（1） 甜度低：（约为蔗糖的40%）而温和，口感好，由于高麦芽糖对酸和热较葡萄糖稳定，对温度耐受性高，韧性好，透明度高，用于生产的糖果不出现“返砂”现象。 DE值低。

（2） 抗老化、保湿性好：麦芽糖对淀粉分子的崁合度较蔗糖佳，故能充分延缓米、面制品的淀粉老化度，延长保质期。用于糕点、面包、焙烤食品。

（3） 具有抗结晶：冰点低、抗氧化的特性，用于冷饮和乳制品生产中，可改善产品的口感，提高产品品质。

（4) 保油性较佳：麦芽糖可吸附自身重量的35％～40％的油脂，故其乳化及保住油份不分离的效果。

（5） 发酵性糖份较高：在烘焙行业中有利于食品发酵。

（6） 耐热耐酸：麦芽糖在高温下较不易褐变，对酸也较安定，适合各种食品的加工。

 

@超高麦芽糖粉在饼干中的应用

　　 1、易溶性与渗透性。

　　 超高麦芽糖粉的易溶性和渗透性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。尤其是在生

        产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，由于超高麦芽糖

        粉能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分

        减少，筋形成度降低，面团弹性减弱，大约每增加1.2％的糖量，面粉吸水率降低0.6％左右

      ，所以，超高麦芽糖粉可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。生产出的饼干形状端正，大小、

         厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象，表面光滑，不干缩。

　　 2、熬糖温度高。

　　 超高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤，不会出现

        表皮焦化褐变内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不

         掉屑、不粘牙。

　　 3、低甜度。

　　 超高麦芽糖粉中麦芽糖含量高达70-80％，其甜度仅为蔗糖的40％，甜味温和，具有特殊的

        清香味，适用于生产低甜度口感的饼干。

　　 4、抗氧化

　　 加入超高麦芽糖粉虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，防止维生素C氧化的

        能力比其他糖类大。因此保鲜抗氧化作用大大增强，在饼干中加入超高麦芽糖粉可减少或不加

        抗氧化剂，使制品长期保存而不易蛤败。

　　 5、防腐作用。

　　 超高麦芽糖粉的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度为60％以上，麦芽糖只需40％以上可)

        加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。

　@超高麦芽糖粉在糕点中的作用

　　 1、溶解度高。

　　 超高麦芽糖粉极易溶解在水中，且其溶解速度随温度升高而增加。这样在调制面团时，加入超高麦芽糖粉形成较强的吸水性，水与面粉中面筋蛋白质相遇机会减少，面筋蛋白质就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，增进成品的组织状态，防止淀粉老化，使制品绵软，外形美观挺拔，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软。

　　 2、抗结晶性。

超高麦芽糖粉不易结晶，在糕点的挂浆制品中加入蔗糖常由于其结晶性直接影响着产品质量，而应用超高麦芽糖粉挂浆，糕则不易结晶，能够长期保持其松软的内部组织结构，起到保鲜作用，延长了商品的货架期。 （蔗糖含量在60％以上、高麦芽糖粉在40％以上即可达防腐功能）

　　 3、耐熬煮性。

超高麦芽糖粉具有较高的熬糖温度，在烘烤过程中不会产生过度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使颜色过深，因此在制品中加入超高麦芽糖粉能使制品表面达到理想的色泽。另外对糕点成品的表面装饰也有重要作用。

　　 4、粘稠性，

　　 在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，超高麦芽糖粉能强化生成的气泡组织，使蛋液带有一定粘稠性，保持气泡的稳定性。

　　 5、防腐及抗氧化作用

超高麦芽糖粉具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化性，能使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败，减少空气对制品的氧化性，有效避免产品的腐败，使糕点长期保持松软，延长糕点的保存期。

　@超高麦芽糖粉在面包中的应用

　　 1、营养性。

　　 超高麦芽糖粉中是富含麦芽糖及麦芽多聚体，是酵母进行厌氧发酵的优良基质，在面包生

         产中活化酵母时，加入超高麦芽糖粉，有助于酵母的生长繁殖，提高发酵能力，使充气量增加。但也不宜过多，超过一定限度会影响酵母的发酵力，因为加量越多渗透压越大，能使酵母失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，使面团发酵时间延长甚至面团发不起来。

         主食面包一班面一般面粉量的5％－8％，甜面包可以达到15－20％。 [1]

　　 2、吸水性、反水化性和保湿性。

　　 在面包中加入超高麦芽糖粉不仅改变了口味，而且它是面团的改良剂，可以使面包的孔隙度均

      匀加弹性，助长面包体积膨大。由于其反水化作用，使面团中面筋膨润到适当程度，达到操作

       便利，又可防止制品收缩变形。超高麦芽糖粉中的麦芽糖具有高吸湿性，加强水分的保持性，

　　

@在月饼中的应用

1、利用超高麦芽糖粉的耐熬煮性，应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于超高麦芽糖粉的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣。

　　 2、现在生产月饼馅料时多是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。由于超高麦芽糖粉的熬糖温度高，加入浅色馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变，又由于它含有一部分麦芽糖多聚体，制出的馅料比较柔软不干涩，口味、口感好，而且比单独使用相同量的蔗糖有较长的保质期。

(本文综合各生厂商的资料)