一、蜂蜜结晶的因素主要有3个：

1.温度：

蜂蜜结晶一般在15℃以下，10~15℃是蜂蜜结晶的最佳温度带，这个温度区间蜂蜜结晶速度最快，低于此温度区间，蜂蜜的黏稠度提高，会使蜂蜜结晶速度稍微迟缓；高于此温度区间，因为提高了糖的溶解度，减少了葡萄糖的过饱和程度，使结晶速度变慢。

 

2.含水量：

蜂蜜结晶与含水量相关，水分较高的蜂蜜，成分中的葡萄糖过饱和程度就低，结晶速度就会缓慢，水分含量的高低受蜜蜂采蜜时气候影响，但不是含水量越多越好，水含量越高代表微生物越容易活跃而产生发酵，反正造成保存不易。


3、蜂蜜的种类

蜜蜂采集的花蜜不同，就会产生不同的蜂蜜，所以结晶情况和条件也不一样，而果糖含量较多的蜂蜜一般结晶很慢，比如龙眼蜜；而葡萄糖含量较多的易结晶，如荔枝蜜、百花蜜。

(当葡萄糖与果糖含量1：1 结晶缓慢；当比例为1：2 时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，葡萄糖含量高于果糖时，温度偏低时结晶就很快。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。)
 

二、结晶的过程：

蜂蜜中的葡萄糖在低温下(约10~15℃)或含水量低时，葡萄糖的量超过它的溶解度，成为过饱和溶液，容易析出成结晶体（乳白色油脂状、颗粒状或块状）,成为一个结晶的中心(存在于蜂蜜中的花粉粒有时也会成会结晶核)。接着，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的周围，逐渐形成较大的晶体从蜂蜜中分离出来，这就是蜂蜜结晶。

 

三、蜂蜜的保存

1.市售蜂蜜经过浓缩处理或天然封盖熟成，水分含量可低于20%以下，细菌和酵母菌都不易在蜂蜜中存活，天气较冷时，如遇到寒流来袭，蜂蜜放在室温就会有结晶的情况，常有人将蜂蜜放入冰箱，想要延长保鲜，这样反而会加速蜂蜜结晶，蜂蜜不论是否有开封，都只要存放在室温即可。

 

四、使蜂蜜不易结晶之工艺

对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用滤网(约200目)滤除大量的蜂蜜结晶核，并去除可能造成结晶晶核的花粉、杂质等。

并加热至70~80℃使无法滤除的葡萄糖晶体融化，使葡萄糖的含量小于果糖，让蜂蜜不结晶或减少结晶，但会失去其中含有的酵素及香气损失。不良厂家则会在蜂蜜中直接添加麦芽糖浆、果糖等使蜂蜜不易结晶。所以蜂蜜的结晶与否，不能作为真假蜜之判断。