2005年~2008年全国国民营养调查，发现我国国民摄取橄榄油量很高，橄榄油含高量ω-3 脂肪酸，换言之，我国国民血液中之ω-3脂肪酸量应该很高，身体应该不容易发炎。

ω-3 多元不饱和脂肪酸则可降低中风、血栓有抗发炎效应。而ω-6 多元不饱和脂肪酸会增高氧化压力、促进发炎、血小板凝聚、可能增加癌症风险。

该次国民营养调查针对ω-3及ω-6 脂肪酸摄取进行血液检验分析，发现我国国民血液中ω-6 脂肪酸增加，而ω-3 脂肪酸有降低之现象，这现象与橄榄油含高量ω-3 脂肪酸不符，显示橄榄油假货很多，表示民众选用橄榄油求福而遭险。

我们食用的植物油，大多以种子为原料制成，种子制油之前必须先烘焙过，芝麻油、黄豆油、橄榄油、葵花子油即是；橄榄油是从橄榄果实中萃取的食用油，果实不能烘焙。

橄榄果实采收后必须立即送到工厂加工，首先将枝叶去除并清洗，再予以碾压或混拌的方式从橄榄果肉取出新鲜汁液橄榄油，这种加工方式保存了橄榄自然风味、香气以及有益健康的成分，这就是第一榨的橄榄油，也是最好的橄榄油，国际橄榄油协会称它为「特级初榨橄榄油(Extra Virgin)」。

特级初榨橄榄油有如下的特点:

1.是室温榨出来的油，所以一定有橄榄的香味。

2.含有很多的游离脂肪酸(ω-3脂肪酸)及植物生化素(橄榄多酚、橄榄醛)。

3.为了保持风味及降低氧化，一般都是以暗色玻璃瓶包装。

所以吾人可用如下3方法来判定橄榄油之真假。

首先，准备一个汤匙，将预测之橄榄油倒满汤匙。

1.鼻闻有橄榄果香味: 因为好的橄榄油是以室温制造，所以一定有橄榄香味。

2.口尝有苦味:将橄榄油倒在舌头上，而后将口闭上超过10秒，正常人37℃的体温会将橄榄多酚挥发，而产生苦味。

3．喉感有辣味: 橄榄油经口尝有苦味后，这时，有些人会受不了，很自然地就会吞下橄榄油，特级初榨橄榄油含有橄榄醛，导致橄榄油入喉咙后会有辣辣的感觉。

另外，我国不产橄榄油，特级初榨橄榄油为了保证质量，一定是原装进口，绝对不会分装，如果您看到橄榄油瓶上的条形码为471开头，那就表示在台湾分装，这橄榄油大概就不会是好橄榄油了。

最后，我要强调，制造橄榄油的橄榄品种都有经过筛选，所以现在好的橄榄油除了不可以油炸外，一般的烹调方式「凉拌、蒸、炒、煮」是都可以的。

文长安作者简介：

现任辅大餐旅系兼任讲师、食品科学系兼任讲师。

曾任行政院卫生福利部食品卫生处、食品药物管理署技正，任职25年退休；为国内

食安权威专家。着有《食安守门人教你聪明择食，安心饮食》、《教你安心买，健康吃》等。