蛋黄酥，是台式月饼的经典代表之一，蛋黄酥主要可分为饼皮、内馅红豆泥与咸蛋黄三大重点，
最具特色之处，就属具有层次的饼皮。蛋黄酥的饼皮是「油酥皮」，为油皮和油酥两种面团混合而成，
透过两面团的交叠与融合，使饼皮烘烤出层次，油皮与油酥的比例搭配及制作手法也会影响层次的明显与否，
以5：3的搭配比例就能有不错的口感，如果制作熟练者，可以采用1：1的比例口感更佳。

饼皮的油酥皮是什么？
油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，
能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性；
而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
无水奶油在面团中提供了油脂，使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油，
无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油，而猪油除了油脂含量高，烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油，
可以使用有盐奶油替代，但由于油脂比例差异，制作出的饼皮酥松度会有不同。

如何让蛋黄酥表皮有层次？
制作油酥皮，需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀，静置饼皮等待放松再进行组合。
接着在油皮中包入油酥并进行杆压，不要过度来回杆压，才能使两者融合又能保有层次，
另外将皮卷起后转成直向再杆压卷起与折起等，也是制作的重点手法。

 

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