糖，烘焙里不可或缺的原料，起到极其重要的作用，哪烘焙中常见的糖有哪些呢？一起来涨知识吧！

 白砂糖

白砂糖如按照颗粒大小划分的话，可以分成多个等级，有粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。而细砂糖则是烘焙中最常用到的糖，其颗粒细小能更容易与面团/面糊相融，因此更适合用于蛋糕/饼干的制作；相比之下粗砂糖颗粒较大，不易于融化，在烘焙里常常适用于饼干/面包表面装饰，除此之外还能用于做糖浆。

 绵白糖

绵白糖，顾名思义绵软，是烹饪中最常见的佐料。从制造工艺上讲，绵白糖内含2.5%的转化糖浆，因此它的纯度相对白砂糖而言更低，更适合做蛋糕和馅料，而白砂糖更适合熬浆做面包和糕点。

 糖粉

糖粉，指的是粉末状的白糖，但是由于糖粉晶粒细小，容易吸水结块，因此一般会在糖粉中掺入3-10%左右的淀粉，防止受潮。

 糖霜

糖霜是由糖浆直接结晶而成的光滑乳白色糖饰，不含淀粉，基本可以代替糖粉。糖霜和糖粉的区别主要在于糖粉里面含有少量淀粉，会有些许影响口感；因此糖霜一般更适用于做饼干或者起酥表层的糖衣。

红糖

有独特的风味，烘焙配方里提到的“黄糖”、“黑糖”等，都属红糖范畴，一般在制作焦糖类糕点时所用到的焦糖糖浆就是用红糖熬制的。

麦芽糖

麦芽糖，碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。麦芽糖用在烘焙中可以改善糕点内部组织，使糕点更加柔润，膨松可口，也是制作萨其马，牛轧糖的重要原料。

木糖醇

“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高和龋齿，热量比糖低，所以广受欢迎。若你需要制作“无糖”点心，只需将原配方里的糖替换成木糖醇即可。因木糖醇的甜度与白糖相似，基本上可等量替换，若需制作少甜的点心，可适当减量。

蜂蜜

蜂蜜是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，不仅风味独特，更有保温效果，现目前在烘焙中蜂蜜的运用也很常见，有蜂蜜蛋糕等，且在烘焙中的糖有时可用蜂蜜替代，但不能等量替换，要适当减少。

水饴

水饴的主要成分是树薯粉和水，是由树薯粉加热水发酵而成，颜色偏淡的即是水饴，适合用于糕饼添加剂中，但制作时的温度不一样，软硬度就不同；温度越高，硬度越硬，若按照制作过程与成分不同可划分为米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴。

1. 糖在烘焙中的作用

增加甜味改善口感

加入糖能增加甜味，减少蛋腥味，使成品味道更好。糖的焦糖化作用和美拉德反应产物会使成品产生良好的烘焙香味，烤面包时加入的糖还可以保持面包的柔软性，抑制老化。

具有吸水性，影响面团吸水率

糖类具有吸水性，正常用糖量对面团吸水率影响不大。当糖的用量增加，面团吸水率降低，导致搅拌时间延长。如果不减少加水量延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。

焦糖化作用，作为着色剂

焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖，可以使面包表皮呈现诱人的色泽，香味浓郁。

填充作用

搅打全蛋或蛋白的过程中，加入糖类可以形成浓稠而稳定泡沫；搅打黄油时加入糖类，可以打成膨松、光滑的组织，成品柔软。

防氧化作用

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液有抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。