水（化学式：H2O）是由氢，氧两种元素组成的无机物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是一非常良好的溶剂，气体，有机物，无机物，多少都会溶解或悬浮于水中，也是在液态，气态和固态之间转化的物质，因此于自然界中难发现纯净的水（纯水）
水有分为软水和硬水两种
软水：即矿物质（Na，K）溶解量少的水，蒸馏水为比较完全的软水。
硬水：水含量有相当量的矿物质（Ca，Mg）被称为硬水
然而在水中所含的矿物质对于面包烘焙上有一定程度的影响，面包原料中极为重要的酵母菌，发酵时除需碳水化合物外，水中的矿物质也不易或缺乏营养成分的来源；另外补充也是增强面团面筋的替代。但过多的矿物质（硬水），会导致面团过强的叠加，反而会抑制面团发酵。故软水亦不合适的面包的制作，无机矿物质会导致面团面筋较黏。
也因各区的水质所含矿物质含量（水的软硬度）程度不同，改良剂（矿物质食品）即为弥补各地区水质差异而生的一种添加物。
那水于烘焙业上的功能性为何
1.面包中水占相当大的比例，面粉中的蛋白质吸收水分，方能形成面筋，构成面
  。包的骨架。
2.亦为使面粉以外的材料，如盐，油，糖，改良剂等等，溶解为一均匀分散的介
  。质。
3.控制面团的软硬度；面糊的浓稠度。
4.可赋予产品的柔软程度。
5.通过由水的可用来调解面团的理想温度。
6.水与小麦粉中的醇溶蛋白及麦榖蛋白发生水合作用，而形成面筋变成面包的构型
  。造又使淀粉膨润，胶化使产品易于人体吸收。
因此水不仅仅只是单纯的一种原料，其影响产品的品质程度或许都都超乎你我的想像。