翻糖（fondant，sugar dough)

一般蛋糕的装饰有由糖和油打发的奶油霜装饰法（ butter cream)丶动植物鲜奶油打发鲜奶油装饰法(whipping cream)、蛋白和糖打发的翻糖装饰法(fondant sugar)，前两者都较呈糊状松软形在塑形上较不易变化故较为简单， 而翻糖是成团状在应用上较能自由发挥。成团状的糖团尚有杏仁膏糖霜（marjipan）它是糖霜加杏仁粉，多半用来捏立体造形的动物、水果等。干佩斯（gum paste)是糖霜加泰勒粉纤维素（增稠胶的一种能很快速的凝结），多半用来做很薄的花。

翻糖的基础材料是糖、蛋白、油、胶体、糖浆，制作方法较复杂，市售的雪白粉己将粉状材料糖、蛋白粉、明胶先行混匀， 制作时预拌粉和油混匀打发备用，同时将糖浆和水煮沸和打发好的蛋白霜混合均匀成糖团状，再杆成薄片覆盖在蛋糕胚上面、糖团同时可用不同花样的模具刻出不同形状的
的装饰品如花、动物等较立体形来装饰蛋糕，更可以染色做出五彩缤纷的美丽而立体蛋糕。