转化糖浆基本特征及功能
时间:2018-02-12
糖的化学名称Cn(H2O)n是一种碳水化合物,蔗糖(sucrose),是双糖由葡萄糖和果糖相结合的糖,在结合时失去一个水份,学式为C12H22O11,大部分的植物都含有蔗糖但最富经济价值为甘蔗、甜菜及枫叶。
蔗糖经加热溶解藉催化剂(蔗糖酶及转化糖苷水解酶),或是酸使其转化产生水解反应分解成属于单醣的果糖和葡萄。
转化的意思是蔗糖本为右旋糖,当蔗糖被水解后成为葡萄糖和果糖时它变成左旋糖,称为被转化的糖(inverted
sugar)
根据实验的文宪证明使用转化酶比用酸转化的转化糖安定性较好、品质也较好。
转化糖浆与蜂蜜成份相同,前者是用蔗糖酶或酸水解而得,而蜂蜜是蜜蜂的唾液内的酶去转化,我们称转化糖为人造蜂蜜。
#最小单位的高渗透压,使产品保质期长
转化糖是蔗糖被转化,基本上己成为最小单位的果糖和葡萄糖,在高渗透下,和其他材料结合性好,细菌不易生存使产品的保质期限延长,特别是填加在翻糖、奶油霜在保质期限内不易结晶,低酸的果醤用蔗糖去煮常会结晶。