糖的化学名称Cn(H2O)n是一种碳水化合物，蔗糖（sucrose)，是双糖由葡萄糖和果糖相结合的糖，在结合时失去一个水份，学式为C12H22O11，大部分的植物都含有蔗糖但最富经济价值为甘蔗、甜菜及枫叶。

蔗糖经加热溶解藉催化剂（蔗糖酶及转化糖苷水解酶），或是酸使其转化产生水解反应分解成属于单醣的果糖和葡萄。

转化的意思是蔗糖本为右旋糖，当蔗糖被水解后成为葡萄糖和果糖时它变成左旋糖，称为被转化的糖（inverted sugar)
根据实验的文宪证明使用转化酶比用酸转化的转化糖安定性较好、品质也较好。

转化糖浆与蜂蜜成份相同，前者是用蔗糖酶或酸水解而得，而蜂蜜是蜜蜂的唾液内的酶去转化，我们称转化糖为人造蜂蜜。

#最小单位的高渗透压，使产品保质期长
转化糖是蔗糖被转化，基本上己成为最小单位的果糖和葡萄糖，在高渗透下，和其他材料结合性好，细菌不易生存使产品的保质期限延长，特别是填加在翻糖、奶油霜在保质期限内不易结晶，低酸的果醤用蔗糖去煮常会结晶。